意式麵包沙律與凍湯的羅馬始祖：失傳的「sala cattabia」冷盤歷史

這道以隔夜麵包、醋、芝士與香草調製的麵包沙律（或冷湯），早在古羅馬時代已登上餐桌。當時的貴族甚至會在上桌前撒上一把雪——那時雪仍是奢侈的珍品。

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一道必須冷吃的菜式，以隔夜麵包和蔬菜為主，淋上酸味調味汁。是 panzanella 嗎？是 gazpacho 嗎？都是，但早在數千年前，古羅馬作家就已記載了 sala cattabia 這道獨特的菜餚。事實上，兩千年前的貴族餐桌上就有一道食譜，同時令人聯想到這兩者——當然，除了番茄，因為番茄要到很久之後才傳入歐洲。當時所用的正是剩餘麵包、香料，甚至有錢人家還會加入雪。

一道失傳食譜的歷史痕跡

向我們講述這道菜的是「美食家始祖」馬庫斯·加維烏斯·阿皮修斯（Marco Gavio Apicio），他在《論烹飪》（De re coquinaria）中記載了這道菜——這部著作最初成書於公元一世紀，其後由其他編纂者增補至四世紀。這是一道為炎熱季節而設的樸素料理，正好用上現有食材，並以當時十分流行的酸味來提味。

一方面是麵包——古羅馬乃至整個地中海文化中的主食；另一方面是芝士，在當時同樣常見普遍。再加上橄欖油、醋，以及一些新鮮蔬菜和香草；讓我們看看有哪些。

sala cattabia 最奢侈的食材？雪

細看其結構，sala cattabia 令人聯想到我們今天的一些夏日經典。第一種食材是隔夜麵包，鋪在碟底或陶罐底部，再澆上以水和醋調成的「posca」。這不單是調味汁，更是一種真正的飲品，在貧苦階層中常取代葡萄酒。

整道菜以鹽、胡椒、新鮮薄荷、芹菜、芫荽調味，最後加入芝士。再加上一點橄欖油，可能還有 garum——這種發酵魚露至今仍啟發不少廚師——為菜餚增添濃鬱鮮味。而更進一步、只有富裕家庭才能負擔的，是壓實的雪。人們從山上運下雪後，儲存在「nivariae」（雪窖）中，上桌前鋪在菜面上；雪融化時，便將菜餚變成了一道冷湯。

從冷湯演變成現代菜餚

這個概念因而令人聯想到 gazpacho——歷史上它同樣是白色、不含番茄的，在西班牙以浸軟的麵包、油、醋和蒜在研缽中搗碎而成。至於托斯卡納的 panzanella，範圍較窄，但基本也有許多相似之處。

這是一道不再加芝士、但改用番茄、青瓜和洋葱的食譜，其中以醋浸軟的乾麵包，仍是最能看出與數百年前 sala cattabia 一脈相承的痕跡。既然它能幫我們應付今天酷熱的夏天，那麼在公元初的羅馬，它想必也同樣奏效。

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