年輕主廚在羅馬加爾巴泰拉開設新海鮮小館：高級料理但價格親民、份量十足

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羅馬加爾巴泰拉海鮮餐廳

在加爾巴泰拉（Garbatella）歷史街區的老式公寓羣之間，Alberto Mottola 的個人餐廳企劃剛剛啟動。融合拿坡里根源與當代風格的海洋料理，重視份量、價格親民。

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為了開創一個有吸引力的個人品牌，32 歲、思路清晰的 Alberto Mottola 主廚選擇了羅馬最具美食活力的街區——加爾巴泰拉。自 7 月 10 日起，他的餐廳在此開業：以豐富資歷為基礎的實驗料理、承襲坎帕尼亞（Campania）記憶的海鮮菜餚，以及讓顧客輕鬆入門的份量與價格。這就是全新的「Albertino alla Garbatella」。

Alberto Mottola：從經濟學繫到頂級飯店與餐廳的歷程

1994 年出生的 Mottola 是羅馬人，父親是憲兵將領，他卻在羅馬與拿坡里之間往返長大。大學唸的是經濟學，之後才意外轉向烹飪專業課程（「家人沒人相信我想當廚師」），在諾拉（Nola）接受培訓。天賦與企圖心兼具，他一路累積豐富經驗，先後待過拿坡里「Comandante」（Salvatore Bianco 主理）、Grand Hotel Santa Lucia，以及 Eboli 的「Papavero」等豪華五星飯店與知名餐廳。

之後他前往盧森堡，在 Fani 及一家與比利時交界處的精品飯店工作，再回到坎帕尼亞接下首個獨當一面的職位。也曾到米蘭管理一位足球員的餐廳，直到羅馬 Idylio 餐廳主廚 Francesco Apreda 邀他到加埃塔（Gaeta）打理「Dolia」的料理。歷經多次顧問工作後，他萌生了親自創業的念頭——「我最初想像的是一棟舉辦活動的別墅」。

羅馬的海鮮餐廳與「平民」食材

事情在他舅舅買下加爾巴泰拉一間前小餐館的店面後有了轉變。位於 Viale Massaia 的 Albertino alla Garbatella 就此誕生，與其他街區餐廳不同的是它「少了些羅馬味」。「事實上這是我第一次在城裡工作，我沒必要也去做 carbonara（羅馬培根蛋麵）」，他如此解釋這條從加埃塔信任供應商取得海鮮食材的路線。

海鮮是他最拿手的領域，帶有濃厚的坎帕尼亞風情，對食材也有明確立場。「我沒興趣挑選稀有或昂貴的食材」，他向我們解釋，「我偏好常見的食材，再透過精心研究的技法，讓它們展現更多」。

「只要份量足夠，就能做出高級料理」——主廚的理念

另一個吸引人的原則，Mottola 説是從客人身上學到的：「要傳達 fine dining 的理念，就必須讓客人吃飽離開。破除精緻料理只能配飢餓份量的迷思。我們這裡不是這樣」。這種親民取向——在這樣的街區尤其重要——也體現在午餐與晚餐的不同菜單上。

中午時段仍供應晚餐菜單，但座位數會增加，讓午休用餐的客人也能選擇寬麵配肉醬、酥炸魷魚與帕瑪森焗烤茄子。

到 Albertino alla Garbatella 吃什麼、花多少

「菜單每兩週更換一次」，Alberto 説，他正準備推出三、五、七道式的品嚐套餐，價格從親民的 35 歐元起、最高到 80 歐元。前菜、主菜、甜點各有五款選擇，每一類都包含一道素食與一道肉類選項。例如：Carnaroli 燉飯配奶油與帕瑪森起司，佐蓬札紅蝦薄片、柑橘凝膠與蒔蘿油（18 歐元）。

或者是他的招牌胡椒燉飯——「我稱它 risOlio，因為用初榨橄欖油收尾」——以 Pontecorvo 胡椒泥、煙燻紅椒粉、香草醃漬 Fiume 辣椒、糖醋黃椒、烤椒、crusco 辣椒粉與胡椒焦糖變化而成（18 歐元）。還有炭烤黃尾鰤魚佐蜜桃番茄冷湯，搭配番茄沙拉與手指檸檬（23 歐元）；最後是以 Babbaiola 的重新詮釋收尾（11 歐元）：「一道非常簡單的拿坡里水牛瑞可塔塔，我們改用微鹹的塔皮，加上檸檬絕對醬汁、瑞可塔、黑檸檬粉、發酵檸檬、檸檬蜜餞，以及 Sermoneta 的 Trombolotto 檸檬油」。