伊斯坦堡百年老字號餐廳巡禮：16 間見證城市歷史的傳奇名店

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伊斯坦堡老字號餐廳土耳其料理

伊斯坦堡百年老字號餐廳巡禮

伊斯坦堡老字號餐廳的故事，某種程度上就是伊斯坦堡的故事，見證了這座城市多元文化的底藴與豐富歷史。從離鄉背井、進城追尋名利的各省移民，到因俄國革命逃亡至此、把伊斯坦堡當作第二故鄉的俄羅斯流亡者，這些屹立至今的經典餐廳背後的成功故事，訴説著成為「伊斯坦堡人」的非凡歷程。這份名單收錄了至少半世紀歷史、至今仍散發歷史韻味、對伊斯坦堡飲食傳承貢獻卓著，並維持一脈相承傳統的餐廳——多數仍在其原始店址營業，端出一代代相傳的家族食譜。

Pandeli

世紀之交，Niğde 希臘牧羊人之子 Pandeli 移居伊斯坦堡，開啟了一段傳奇廚藝生涯。打過洗碗工、理髮學徒等零工後，Pandeli 開始在日後開設同名餐廳的地點附近販售 piyaz（豆類洋葱沙拉）與 köfte（肉丸）。在伊斯坦堡經營餐館半世紀後，Pandeli 在香料市集（Spice Bazaar）入口上方的樓層開了現今這家餐廳——這個地點是 1955 年 9 月 6-7 日事件中其前餐廳遭劫掠後，由國家下令分配給他的。

艱辛始終是 Pandeli 傳奇的一部分，這家傳奇餐廳曾於 2016 年因財務困難歇業。如今在新投資者挹注下，這座伊斯坦堡地標重開大門、煥然一新，掌廚 20 年的主廚 Abdullah Sevim 也重回廚房。Pandeli 的 hünkar beğendi——以炭烤茄子泥為底、鋪上慢燉羊肉的料理——至今無人能及；鋪上一片 döner kebap 的著名茄子派，仍是我們在城中最愛的菜色之一。餐後以烤箱慢烤的榅桲收尾，淋上濃稠糖漿與水牛凝脂奶油。Pandeli 不供應晚餐，建議在造訪歷史半島前後前往享用午餐——餐廳僅營業至 18:30，且不供應酒精飲料。

Hacı Abdullah

Hacı Abdullah 無疑是伊斯坦堡最重要的餐廳之一，創立於 1888 年，並由蘇丹阿卜杜勒哈米德二世（Sultan Abdülhamid II）親自授權開業，委託創辦人 Abdullah Efendi 款待來訪帝國的外國貴賓。作為鄂圖曼宮廷料理最後的堡壘之一，Hacı Abdullah 始終堅守傳統——不僅體現在供應的傳統菜餚上，更體現在其學徒制度：廚房與服務人員須經多年培訓方能勝任，餐廳經營權亦由師傅傳承給徒弟。

如今由第三代傳人 Abdullah Korun 經營，Hacı Abdullah 在自 1958 年進駐至今的 Beyoğlu 店址持續傳承薪火。某個飄雪的冬日造訪時，濃鬱的秋葵湯（kuru çiçek bamya çorbası）著實暖了我們的身心。接著可點 keşkekli kebap（煙燻肉與小麥燉菜）或招牌的 kuzu tandır（慢燉羊肉）。Hacı Abdullah 以水果蜜餞聞名，牆上五彩繽紛的罐子裡有些已陳放數十年——但別擔心，端上桌的綜合水果蜜餞都是當天新鮮現做。餐廳不供酒且多數菜餚於上午烹煮，午餐時段造訪最為理想。

Beyti

1945 年，戰爭的疲憊日子結束後，Beyti Güler 與父親在 Küçükçekmece 開了間只有四張桌子的路邊小館。他們美味 döner kebap 的名聲迅速遠播，這間温馨小店成為擁有 200 個座位、轟動全城的餐廳。1960 年代末，Beyti Güler 的餐廳每日為泛美航空（Pan American Airlines）供餐；尼克森總統首度國事訪問歐洲時，更在私人專機上享用了 Beyti 的 döner。為應付日益增長的需求，Güler 於 1983 年將餐廳遷至高尚住宅區 Florya。

Güler 至今仍親自經營餐廳，並保有在世唯一以自己名字命名烤肉料理的殊榮。如今 beyti kebap 雖在全國肉類餐廳與街頭小吃攤隨處可見，卻難與原版比擬——正宗版本以羊排肉包裹腰肉製成，而坊間同名料理多使用混合絞肉。餐廳鄰近阿塔圖爾克機場，往返機場途中順道一嚐 Beyti 的 beyti 會是不錯的選擇。

白俄羅斯餐廳 — 1924 Istanbul

作為逃離俄國革命的白俄羅斯人開設的眾多餐廳之一，Rejans 多年來吸引無數有趣人物光顧，包括瑪塔·哈莉、葛麗泰·嘉寶、阿塔圖爾克、阿嘉莎·克莉絲蒂，以及據都市傳説，在 1940 年代城市瀰漫黑色電影式諜戰氛圍時的多名間諜。在獨立大街旁一條安靜小巷經營 80 年後，Rejans 於 2011 年歇業。沉寂四年後，360 Restaurant 團隊決心讓這間歷史餐館重獲新生，改名為 1924（不過 Rejans 其實創立於 1932 年）。1924 承襲 Rejans 的餘緒，是一間新舊交融的餐廳，致敬前身卻不囿於過去。

俄式經典如韭菜 pelmeni 餃子、俄式燉牛肉與基輔炸雞在此都做得格外出色。餐廳也從東歐料理汲取靈感豐富菜單，因為純俄式料理對 1924 這樣的餐廳而言或許略顯「鄉土」。菜單的強項無疑是甜點區，栗子奶油泡芙等甜點令人驚豔。1924 自釀的伏特加是絕佳的開胃酒或餐後酒，檸檬風味是我們的最愛；勇於嘗鮮者可試試鮭魚伏特加——絕非膽小者能勝任。1924 無論是歷史氛圍還是美味佳餚，都值得專程造訪。

Ayaspaşa Rus Lokantası

由俄羅斯人 Boris Kreschsanovsky 與匈牙利籍妻子 Madam Judith（暱稱「伯爵夫人」）於 1943 年開設，Ayaspaşa Rus Lokantası 服務的是另一羣賓客——那些偏愛 Ayaspaşa 低矮天花板的親密氛圍與伯爵夫人家常菜、勝過 Rejans 華麗宏偉氣氛的人。Madam Judith 過世後，從年輕服務生做起、向伯爵夫人學會所有原始食譜的 Cemal Ok 接手經營，如今與兒子 Serkan Ok 共同打理。

Ayaspaşa 菜單上最引人入勝的莫過於需提前三天預訂的 veprevo koleno。多汁的豬腿以啤酒烹煮，佐以醃漬高麗菜與馬鈴薯泥。淋上一坨奶油的羅宋湯酸甜開胃；俄式沙拉、蘑菇口味的鬆軟 piroshky 酥餅與魚子醬 blini 薄餅等前菜，與招牌黑胡椒伏特加相得益彰。壓軸可嚐 medovik——這款層層堆疊的蜂蜜蛋糕每週五、六以外天天供應。

百年肉丸名店

服務顧客逾一世紀的 Meşhur Filibe Köftecisi 由 Mehmet Saltuk 於 1893 年創立，他從保加利亞小鎮 Filibe（普羅夫迪夫）移居伊斯坦堡，餐廳因而得名。作為 Sirkeci 一帶的著名美味地標，Filibe 圓潤飽滿的肉丸是極簡主義的頌歌——僅以牛絞肉、洋葱與孜然三種食材每日手工製作。如今由 Saltuk 第五代後人經營，Filibe 樸實無華的菜單還包括 piyaz、çoban salatası（番茄洋葱牧羊人沙拉）與美味的海綿蛋糕 revani。

當仿冒者在城中如雨後春筍般湧現，Tarihi Sultanahmet Köftecisi 仍在同名街區的分店維持其名聲與品質，如今由創辦人 Mehmet Seracettin Efendi 第四代後人經營。肉丸一如往昔美味，大理石餐桌與吱嘎作響的樓梯似乎仍停留在 1920 年開店之時。除了招牌的扁平有嚼勁肉丸，菜單還有 piyaz、羊肉串、米飯、醃辣椒與扁豆湯。餐後茶或咖啡搭配美味的 irmik helvası（粗粒小麥甜點）絕不會出錯。

漫步於 Balat 的鵝卵石街道，經過衰敗的鄂圖曼時期建築與少數倖存的猶太教堂和教堂——此區曾是重要猶太與希臘社羣的家園——總像是一趟穿越時光之旅。與周遭環境一樣，Köfteci Arnavut 也彷彿凝固在時光之中。這間親切的小館於 1937 年開業，供應多汁的方形肉丸，足以成為造訪這片歷史街區的理由。餐廳現由第三代傳人 Mine İştay 經營，她是區內少數經營事業的女性之一。İştay 家族於 19 世紀末從阿爾巴尼亞來到 Balat，是製作巴爾幹地區極受歡迎的 milky trileçe 甜點的行家。

甜蜜懷舊

一盤又一盤的果仁蜜餅（baklava）——這種世界聞名的菱形糖炸彈——在你踏進 Karaköy Güllüoğlu 的瞬間便令人垂涎三尺。Güllüoğlu 家族自 1800 年代起便從事果仁蜜餅生意。在 Karaköy 碼頭等候渡輪時順道在此停留，早已成為一種習慣。Karaköy Güllüoğlu 營業至午夜，果仁蜜餅有巧克力等原創口味，無糖的「diabak」則適合糖尿病患者。

距香料市集東入口僅數步之遙，坐落著 Kurukahveci Mehmet Efendi 的招牌店鋪，自 1871 年起便是頂級土耳其咖啡的供應者。店內身著棕色工作服的員工忙著分裝新鮮烘焙的咖啡，香氣瀰漫在後街巷弄之間。

著名的 İnci Pastanesi 於 1944 年在獨立大街開業，迅速以泡芙與經典內裝聞名。2012 年，驅走獨立大街幾乎所有原始小商家的仕紳化浪潮，也迫使 İnci 搬遷至附近小巷，離開其近七十年歷史的店面。雖然新址已不復昔日風貌，İnci 天堂般泡芙的滋味卻絲毫不變。İnci 營業至午夜，在 Beyoğlu 用餐的人們慣於飯後捨棄甜點、直奔此處。

1919 年，16 歲的 Philip Lenas 離開希臘伊庇魯斯山區的家，移居伊斯坦堡，在國內最早設立的巧克力工廠之一工作。四年後，Lenas 在 Beyoğlu 開了自己的糕點店，很快便成為文壇名流（後人稱「Baylan bunch」）的聚會之地。作為伊斯坦堡現存最古老的糕點店，Baylan 目前在 Kadıköy 經營總店，並在 Bebek 新開一間法式餐廳。供應琳瑯滿目的甜點之餘，Baylan 以傳奇的冰淇淋甜點 kup griye 聞名，頂層綴以鮮奶油、蜂蜜杏仁與焦糖醬。

這家經典糖果店 Altan Şekerleme 是過往時光的重現，供應各式現今伊斯坦堡難得一見的傳統甜食。城中有不少劣質的冰糖 akide 仿品，但 Altan Şekerleme 做的是真材實料。這家店自 1865 年開業以來一直由同一家族經營，是這座日新月異城市中的活古蹟。

自 1876 年起釀造發酵魔法，Vefa 已成為 boza——這種傳統冬季飲用的麥芽飲料——的代名詞。位於 Fatih 的歷史老店是城中少數能坐下來、享用一杯濃稠 boza（撒上肉桂與烤鷹嘴豆）的地方。

當法國人忙於革命之際，Hacı Bekir 正在 Eminönü 的店鋪製作 lokum（土耳其軟糖）。Ali Muhiddin Hacı Bekir 開業於 1777 年，至今仍佇立於同一棟建築，持續製作物超所值的最佳 lokum。嚐嚐雙烤開心果口味，體驗人間天堂的滋味。

自 1904 年起便在濱海街區 Bebek 現址營業的 Meşhur Bebek Badem Ezmesi，是家族經營的甜點名店，以其美味的 badem ezmesi（杏仁膏/馬齊潘）聞名——我們敢説，這是全伊斯坦堡最棒的。