北海道Likers連載《熱情職人》專訪北海道各行各業的「職人」，介紹他們的理念與熱情。這次，我們訪問了在北海道十勝地區北部上士幌町，經營四代傳承「須田農場」的須田侑希先生與和雅先生兄弟。他們栽種的蔬菜被東京米其林三星餐廳採用，以其壓倒性的「美味」獲得高度評價。

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「作為日本糧食基地，履行量產責任」與「追求究極美味」——這對兄弟如何同時兼顧看似矛盾的兩種農業？一起來聽聽他們對農業的熱情。

直覺與理論：互相補足的兄弟羈絆

在北海道，由於農地面積考量，通常由長子單獨繼承家業，兄弟共同經營農場實屬罕見。然而須田農場的兄弟聯手，建立了獨特的經營模式。兄長侑希分享：「從小在田裡玩耍，與土壤和植物一起長大。進入農業高校學習後，發現過去憑感覺認識的植物特性竟能用理論解釋，農業頓時變得無比有趣。」弟弟和雅則擅長以理論為基礎思考，而兄長擁有在頂級主廚面前也能大方表達的堅強意志——兩人互補不足。

對先人的敬意：「連結生命的農業」與「滿足心靈的農業」並存

須田農場最大的特徵在於並行兩種農業：大規模量產食用蔬菜，以及專注美味的精品農田。侑希表示：「十勝農業的起點，是開拓者們在飢餓中奮鬥、為了養活孩子而拼命開墾土地的歷史。我們今天能奢侈地追求『美味』，全因先人奠定了守護生命的農業基礎。」正因如此，須田農場在履行「量產守護生命」這項農家最大責任的同時，持續全力挑戰滿足人心的「美味」。

以科學引出的極致美味：60年土壤培育與品種選擇

「如果甜就是美味，那砂糖應該最好吃才對。」和雅如此説道。須田農場定義的美味，並非單純的糖度，而是氨基酸與揮發性有機化合物等微細成分交織而成的「多層次風味」。祖父世代起持續60年的「休閒綠肥」土壤培育法——花一整年種植綠肥讓土地休養——使土壤肥沃、微生物活化，產生構成味覺深度的氨基酸。品種選擇同樣展現理論與決斷力：每年試驗栽培30至50種蔬菜，挑選的不是「誰種都不錯」的安全牌，而是技術到位就能「破百超常發揮」的高潛力品種。

讓米其林主廚驚艷的「熟成馬鈴薯」

堅持的成果代表，就是三星餐廳指定採購的馬鈴薯「北姬」。此品種通常用於洋芋片加工，風味被認為較為清淡，但在須田農場的土壤與技術培育下，再經低温數月熟成，搖身變為極品馬鈴薯。和雅建議：「北姬風味細膩，在家享用只需蒸或微波，不沾鹽直接吃最美味。而星級餐廳的主廚們則以其為基礎，創作出超越我們想像的料理。」他們不透過批發商，而是親自附上手寫信直接寄送給頂級主廚，正是這種「直接出擊」贏得了今日的穩固評價。

品嚐之餘，請想像生產者的背景

從冬季低温達零下20度的嚴寒中凝聚甜度的「寒締菠菜」，到因應氣候變遷在北海道挑戰種植蕃薯——兄弟的挑戰永無止境。侑希説：「目前的市場主要以外觀和規格決定蔬菜價格。但我們希望建立一個以『味道』獲得正當評價的環境。農家必須能夠穩定獲利，成為令人尊敬的行業，否則年輕世代不會投入，這個國家的糧食生產也無以為繼。」和雅補充：「餐桌上的蔬菜是農家努力種出來給大家吃的。希望大家享用時，能稍微想像一下生產者的付出與背景。」

最後，你的北海道之愛

和雅分享：「北海道十勝的魅力，在於開拓歷史尚淺，先人開墾的土地氣息至今仍能直接感受。對比三國峠壯麗的原始自然，以及遼闊的奈帶高原牧場和農田景色，令人不禁感嘆先人將荒蕪之地建成今日糧食基地的驚人努力。」侑希則説：「上士幌町的熱氣球是我最愛的特色。這裡被稱為熱氣球聖地，全因當地農家合作——收穫後的閒置農田提供作為熱氣球降落場地。農家間的互助精神與地域合作體制，正是這片土地的一大魅力。」