首發探店：日式風情Fishnets攜星級壽司主廚成為Bronte海濱美食新焦點

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雪梨BronteFishnets

首發探店：日式風情Fishnets攜星級壽司主廚成為Bronte海濱美食新焦點

當Sokyo的長期首席壽司主廚Sanghyeop Kim尋找他的下一個廚房舞台時，他心中有著明確的目標。一個帶有社區氛圍、與The Star內部截然不同的地方。一個他可以專注於食材和精準度、但保持休閒風格的地方。一個他能展現傳統技藝和創意的地方。Fishnets——Table Manners的姊妹餐廳——完全符合他的理想，本週在Bronte正式開幕。

在這家50個座位的餐廳內，主廚Kim主理的菜單以簡約、精準的「omakase級別」壽司為核心。秘訣是什麼？優質海鮮固然重要，但他對兩個常被忽略的食材細節的講究同樣關鍵。

「我使用的是我認為最頂級的日本米——我混合了兩種米，一種來自新潟，一種來自青森，」Kim説道。這兩種短粒米在質地上互相補充：圓潤的新潟米較硬，而較甜的青森米稍微軟糯。混合後達到完美的口感。接著，是醋的選擇。

「當你在其他地方吃壽司時，尤其是休閒餐廳，壽司醋通常不夠酸，」Kim説。沒有多少人使用他挑選的這款特殊醋，這是他還在Sokyo與Takashi Sano師傅（現於Azuma）共事時發現的食材。它以酒粕製成，賦予醋深邃的紅色和濃鬱的醋香。「每個人都有自己的配方，但這個真的很高級。這些小細節能帶來巨大的差異，這是我相信的。」

這份對細節的專注支撐著握壽司菜單，包含赤身、大拖羅和墨魚、鯖魚、天堂蝦和鰹魚——品質通常在市中心和橋北的頂級日本餐廳才能找到。

不過，Fishnets的定位並非純粹日式。這是一場澳洲、日本和歐洲之間的舞蹈——在菜單前段較小巧的番茄料理中清晰可見。番茄以柚子汁醃漬，鋪在用等量豆腐、馬斯卡彭起司和法式酸奶油調製的奶油狀醬料上，底下是酥脆的壽司飯。

「豆腐的味道會透出來，讓口感更滑順，」Kim説，「同時也柔化了柚子和法式酸奶油的風味。當我身在Bronte，這裡是海岸風情，非常在地。和Bondi很不一樣。我想把Bronte的感覺融入料理中。」

以法式奶油醬烹調的白貝（pipi）同樣體現了這種融合。甜美的澳洲貝類沉浸在絲滑的奶油醬中，點綴柚子胡椒和日本辣椒醬。菜單上還有適合分享的500克黃鰭金槍魚炸豬排，魚肉切片上桌，搭配塔塔醬和亮澤的日式多蜜醬汁蘸食，佐以芝麻油和細切昆布調味的捲心菜沙拉。此外還有清蒸珊瑚鱒魚和三款和牛料理。

用餐空間與Table Manners同樣精緻。由Blainey North設計，經過全面翻新後更具氛圍感且「更私密」。空間中充滿曲線和温暖的燈光，Nix Francia創作的日本民間傳説壁畫環繞牆面。

首發探店：日式風情Fishnets攜星級壽司主廚 成為Bronte海濱美食新焦點